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Modelos de refeitórios escolares

Muitas vezes os horários de trabalho são incompatíveis com os horários escolares, pelo que precisamos que o estabelecimento de ensino proporcione serviços extra que nos possam dar cobertura para poder levar ou ir buscar os nossos filhos. Entre esses serviços encontra-se o refeitório escolar, mas que tipo de refeitório pode existir? Quais são os mais recomendados?

Modelos de Refeitórios escolar em atendendo ao tipo de cozinha

Uma das classificações que se podem realizar é em função do tipo de cozinha e do lugar onde ser prepara a comida.

1. A cozinha in situ

É a comida que se cozinha no próprio estabelecimento. Para o efeito é necessário ter umas instalações onde conservar a matéria prima e preparar a comida, assim como contar com o pessoal e os meios materiais para garantir a prestação do serviço.

A cadeia e o tratamento dos alimentos desde que se compram até que se servem é muito curta, passando diretamente das matérias primas à elaboração e posterior serviço.

2. A cozinha transportada

Neste caso, a comida é preparada numa cozinha central e distribui-se aos estabelecimentos de ensino através de:

  • Linha fria. Processo complexo, uma vez que, depois da elaboração da comida, esta é embalada num plástico especial e introduzida em redutores de temperatura de passam dos 75° aos 4° em menos de duas horas, mantendo-se o produto embalado e etiquetado em refrigeração até ao momento do seu consumo, sem romper a cadeia de frio. O estabelecimento de ensino aquece a comida através de regeneradores. Na linha fria pode-se adiar o consumo dos alimentos até vários dias depois da sua elaboração, permitindo consumir apenas o necessário e podendo conservar a restante, sem que implique uma perda de comida que sobra, uma vez que só se abrem as embalagens quando se vão consumir.

Durante o processo é necessário controlar tanto os tempos, como as temperaturas, armazenagem e regeneração, requerendo um investimento em equipamento e formação dos trabalhadores.

O principal risco deste tipo de cozinha é a possível perda da cadeia de frio (principalmente durante o transporte), uma vez que as perdas de temperatura prejudicam a segurança e qualidade do alimento.

  • Linha Quente. A comida deve ser elaborada com a maior antecedência possível, pelo que se cozinha e se reparte no mesmo dia. Os menus transportam-se em caixas térmicas com capacidade de os manter a 65°. Em geral, pode-se dizer que a perda de temperatura se produz de maneira exponencial, perdendo mais temperatura na primeira do que na segundo e assim sucessivamente. O mais adequado é que não passem mais do que 2h desde que se termina a elaboração de um prato com este sistema, até que se serve e consome, pelo que se considera que a partir deste tempo começa potencialmente o deterioro nutricional e sensorial do produto.

Para poder oferecer este tipo de serviço, o centro só necessita um espaço adequado para a receção de alimentos com mesas amplias e ménage para servir os menus, uma vez que a comida chega ao estabelecimento de ensino pronta para ser servida.

Esta cadeia de serviço e conservação passa por:

Apesar das vantagens que o modelo da cozinha transportada apresenta para muitos estabelecimentos de ensino, a maioria dos pais preferem que o estabelecimento de ensino tenha a sua própria cozinha e que prepare os menus diariamente, sendo também o mais recomendado pelos nutricionistas. Mas, independentemente do modelo, qual é o refeitório ideal? Aquele que cumpra as seguintes funções:

Alimentícia.  Deve oferecer uma refeição completa: sopa, prato principal e sobremesa. O prato principal deve alternar entre carne, peixe e ovos, e ser acompanhado de batata, arroz ou massa e verduras. A sobremesa deve ser uma peça de fruta e pode-se incluir um lácteo uma vez por semana. Os menus devem ter em conta as possíveis variantes para alunos com necessidades especiais.

Nutricional. Deve cobrir à volta de 30-35% das necessidades energéticas diárias.

Gastronómica. Deve dar a conhecer novos ingredientes e sabores através de preparações culinárias simples.

Educativa. Deve influenciar na promoção de hábitos saudáveis, normas de etiqueta social, educação nutricional, socialização e convivência.

E tu, que outros requisitos pensas que deve ter um refeitório de um estabelecimento de ensino?

 

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